Un Terroir et une gamme unique au monde : Huîtres Marennes Oléron


Tous les mois, découvrez ici l'évolution de la Pousse en Claire.
- Mise à l'eau les 28 et 29 avril
- Sortie des Claires après un mois
- Sortie des Claires après deux mois
- Sortie des Claires après trois mois

- Sortie des Claires après quatre mois

- Sortie des Claires après cinq mois 1/2

 

 


L’affinage en claire est la clé de la saveur des huîtres Marennes-Oléron.
C’est grâce au passage dans ces bassins que l’huître assimilera la saveur Marennes-Oléron, pour le bonheur des consommateurs.

La gamme des Huîtres Marennes-Oléron se compose de :

  • La Fine de Claire : une huître équilibrée en eau et en saveur.
  • La Fine de Claire Verte Label Rouge: cette Fine de Claire présente une teinte verte sur ses branchies, signe de la présence de la navicule bleue, micro algue pigmentée, dans sa claire d’affinage.
  • La Spéciale de Claire : une huître charnue, plus concave.
  • La Pousse en Claire Label Rouge : une huître d’exception, qui finit sa croissance dans les claires, à très faible densité. Elle y acquiert une saveur incomparable, et une chair d’une qualité unique.


    Les 28 et 29 avril à la Cabane des Claires  :
    "Mise à l'eau de la Pousse en Claire"

    C’est parti et c’est une première !!!

    Durant 6 mois nous allons suivre l’évolution de cette huître si raffinée,
    joyaux de tous les gourmets amateurs d’huître affinée : La Pousse en Claire !!!

    Samedi et dimanche 28 et 29 avril jeunes et moins jeunes sont venus mettre à l’eau (on dit ici éparer) une « garniture » d’huîtres destinées à devenir dans 4 à 6 mois de la Pousse en Claire.

    Mise à l'eau de la Pousse en Claire Mise à l'eau de la Pousse en Claire
    Mise à l'eau de la Pousse en Claire par Daniel CONSEIL



    Cette « garniture » est composée de petites huîtres sélectionnées pour leur forme bien ronde. Petites, de calibre numéro 5 elles vont  continuer à croître dans la claire, le bassin d’argile.

    Voici un échantillon photographié juste avant la mise à l’eau (cf. photo ci-contre). La coquille est corsée, bombée. Leur chair a la consistance des huîtres fines, sans laitance.

    Pousse en Claire ouverteNous vous donnons rendez-vous chaque mois sur ce site pour suivre leur évolution, avec nos ostréiculteurs affineurs partenaires, Thierry LECQUES, Daniel CONSEIL et Yannick DUBUY.

    Un moment à savourer virtuellement, avant la dégustation finale effective le 2ème jeudi d’octobre !!!

    En attendant régalez-vous de ces clichés et rendez-vous le mois prochain …
     

  • 1 mois après la mise à l'eau

    Les huîtres sont dans la claire depuis 1 mois. Nous en avons prélevé 3, pour vous les commenter :

    La météo tantôt pluvieuse, tantôt ensoleillée a favorisé le développement d’algues dans la claire, dont certaines s’accrochent aux coquilles des huîtres (1er plan). Certaines huîtres n’ont pas supporté les conditions de la claire, et on retrouve des coquilles vides (à gauche).
    Certaines ont déjà commencé à pousser, comme en témoigne le bord plus clair de l’huître à droite.



    Le temps chaud a favorisé leur maturation.

    Si elles étaient fines lors de leur mise à l’eau en avril, elles ont développé leurs gonades, sans pour autant être encore laiteuses… chacune à son rythme, l’huître du bas est plus avancée que celle du haut.



    Pousse en ClaireCes huîtres placées en claire deviendront laiteuses avant celles laissées en mer. C’est la température de l’eau, plus élevée en bassin fermé qui est à l’origine de ce phénomène.

Le manteau (la peau, autour) reste peu épais, translucide.

La coquille « borde » : de l’intérieur, on aperçoit un bord sombre et friable. La croissance est très récente.

  • 2 mois après la mise à l'eau

    2 mois après leur mise en claire, les huîtres poursuivent leur évolution.


    La pousse en Claire 2 mois aprèsSur les 4 prélevées, nous ne trouvons aucune « coque », elles sont toutes vivantes.

 

 

 

 

Pousse en ClaireLa pousse de la coquille s’allonge. Les ostréiculteurs l’appellent la « dentelle ». Elle atteint jusqu’à 5 mm sur cette huître.

           

 

           

 

Pousse en ClaireÀ l’intérieur, la chair est de plus en plus translucide, et les gonades sont à maturité. Les huîtres sont franchement laiteuses. Les huîtres placées « à la pousse » dans les claires subissent l’élévation de température du bassin lors des chaleurs de l’été. Leur maturation en est accélérée.
 

 

Pousse en ClaireCertaines coquilles présentent une chambre sur leur face interne : elle est due à l’intrusion d’un ver, le polydora, qui creuse pour s’abriter entre les feuillets de la coquille, introduisant de la vase lors de son passage. Ce chambrage, inoffensif, émet une odeur nauséabonde en cas de perçage de la poche formée.

 

 

  • 3 mois après la mise à l'eau

La pousse en Claire 3 mois4 huîtres ont été prélevées dans la claire. Parmi elles, une coquille sur laquelle n’apparaissent pas de marques de croissance. On suppose donc que sa mortalité remonte au début de la mise en claire, avant qu’elle n’ait eu le temps de croître.

 

 

Pousse en Claire 3 moisLa dentelle du mois dernier s’est durcie, pour devenir partie intégrante de la coquille, laissant une strie bien marquée à sa base. Cette « ligne de pousse » est caractéristique des huîtres Pousse en Claire.

En ouvrant les huîtres, on aperçoit à nouveau la dentelle, cette jeune partie fine et friable de la coquille.

 

Pousse en Claire 3 moisLa croissance se poursuit. La laitance a atteint son volume maximum, la « ponte » est imminente. Généralement, elle a lieu en août : les huîtres laissent s’échapper leurs gamètes par un orifice sous le muscle adducteur (le rond blanc, en bas sur la photo), et la fécondation a lieu dans l’eau, au gré des courants marins.
Attention cependant : ce n’est   pas en claire, mais en mer que les ostréiculteurs captent leur naissain d’huîtres.

La pousse en claire 3 mois

 

Le mois dernier, des chambres étaient apparues sur la face interne de certaines coquilles. Elles étaient minces et faciles à transpercer.   La nacre s’est épaissie au-dessus. Si on les aperçoit encore, on ne peut plus les briser.

 

 

  • 4 mois après la mise à l'eau

    Les huîtres récoltées n’ont visiblement pas poussé ce mois-ci. Aucun signe de croissance sur le bord des coquilles n’apparaît.


L’été a semble-t-il mieux profité aux algues qui se sont développées dans la claire, et dont on retrouve un échantillon sur l’une des huîtres ci-contre.

En effet, les huîtres viennent de passer le mois le plus chaud dans la claire.

 

 

La température élevée a eu pour conséquence de les faire « pondre » : elles ont expulsé leur laitance. Cependant, le déroulement de la reproduction nécessitant d’être en mer, nous ne retrouverons pas de naissain dans les claires.

Le résultat est visible à l’intérieur des coquilles : les huîtres ont perdu leur contenance. A noter qu’en mer aussi, les huîtres de fin août sont maigres, pour ces mêmes raisons.

Des chambres se sont à nouveau formées sur la face interne des coquilles, résultat du stress occasionné par le polydora, ver parasite des coquilles, qui sévit davantage en claire.

 

 

 

  • 5 mois 1/2 après la mise à l'eau

         

Les huîtres sont arrivées à leur taille commercialisable. Leur croissance réalisée dans la claire mesure plus d’1 cm, et on distingue facilement  les lignes de pousse de couleur plus claire au dessus de l’empreinte de la coquille d’origine. Cette croissance est harmonieuse et bien arrondie, résultat d’une croissance dans un milieu calme.

À leur ouverture, on découvre un manteau épais, et il n’y a plus de chambres importantes sur les coquilles.
 

Ces huîtres peuvent dorénavant prétendre à l’appellation « Huîtres Spéciales Pousse en Claire Marennes Oléron », plus communément dénommées « Pousse en Claire ».

 

 


Pour pouvoir les commercialiser, l’association des producteurs de Pousse en Claire déterminent une date    d’ouverture de saison en fonction des résultats obtenus dans les claires de chacun d’entre eux. Cette année, c’est le 1er octobre qui a marqué l’ouverture de la saison de commercialisation de la Pousse en Claire.

À l’occasion de l’évènement du lancement de la saison des huîtres Marennes Oléron, qui s’est déroulé en partie à la Cité de l’Huître, c’est le président de l’association Wilfried Tortillon lui-même qui a pêché les huîtres de cette claire que nous suivons depuis fin avril. Et parmi le public venu nombreux, personne ne s’est fait prier pour tester le produit !

 

 

 

...mais une fois la foule partie et l’eau vidée, c’est notre animateur Yann qui est venu pêcher les « restes »…

 

 

 

 

...et comme promis à tous ceux qui ont suivi son animation cet été… «  Vous pouvez profiter de votre de chance de le voir les déguster ! »

 

 

 

En savoir plus :

 

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